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嘉定农村的腌制小菜

发布时间:2018-03-09

农民吃菜逢熟吃熟,萝卜熟了吃萝卜,白菜熟了吃白菜,没有太多的选择。但是农民有智慧,吃新鲜蔬菜时,不忘记把多余的蔬菜腌制成小菜,以备无菜时用。腌制小菜是农村当家妇女的必学手艺,也是构成农村饮食文化的重要组成部分。笔者少时在农村长大,看着父母亲主持一家生计,或耳闻目睹,或直接参与,对农村的腌制小菜有一个基本的了解。

农村的腌制小菜可按四季来分。

春季有雪里红、霉菜等,另有腌鸭蛋、皮蛋等。

雪里红 雪里红也叫芥菜,是春季腌制小菜的主打产品,是霉菜的一种。每年十月底播种菜秧,来年四月春暖花开,芥菜发棵长成,就到了腌制季节。这时,把芥菜齐根剔下,让它在太阳底下晒蔫,洗净就可腌制了。所谓腌制就是把芥菜一层层铺在缸里,一层层撒上盐,铺一层用脚使劲踩,一直踩到芥菜青水横流,达到这样的标准就叫“熟”。这样从缸底一直叠到缸口。然后用竹子石头压住,整个腌制过程就完成了。这个季节天气已经热起来了,不到半个月芥菜就发酵变黄,成为咸菜。有的人家把芥菜腌制在甏里,即把“熟芥菜”填入甏中,这就是大家熟知的甏头菜。雪里红是大家喜欢的家常小菜,春季腌制,可长期食用。不少人家可以储存到来年春季,所以说它是主打产品。雪里红和竹笋烧一道汤叫雪笋汤,味道鲜美,上得了宴席。

霉菜  春季还腌制霉菜,霉菜原料是菜苋。每年十月底收完水稻,农民会种些常菜,嘉定农村叫油菜,这里的油菜不是收油菜籽用来榨油的油菜,是一种蔬菜。用来榨油的油菜面广量大,它味苦不能当蔬菜吃。常菜在腊月里整棵吃,来年二三月间抽苔,就是大家熟知的菜苋。菜苋分三类,头苋粗壮,味甜可口,人们爱吃。二苋次之,三苋就差了,味苦不好吃。农民就用它腌制霉菜。菜苋腌制成霉菜就是美食了。腌制霉菜的工艺并不复杂,把摘来的新鲜菜苋晒一晒,再放入容器中,撒盐并用力揉搓挤出水分,腌制一二天后就可装坛让其自行发酵,大约一个月左右就成功了。霉菜比雪里红吃口嫩,还不上火,被人们喜欢。市场上售价也要比雪里红高。霉菜的产量低,一般农民留着自己食用。1969年,有一天,我在嘉定州桥早市看到一幕情景颇有意思,一位城里少女和一位老农争论。老农在出卖两种腌制小菜,一种是雪里红,一种是霉菜,两种菜价格不一样,霉菜要贵一些。少妇要买霉菜,但想不通为什么两种看起来差不多的东西,价格却不一样?老农告诉她,一个是雪里红腌的,一个是菜苋腌的,材料不一样,吃口不一样。那少妇还是不明白,最后让老农揶揄了一番,说,你觉得一样就挑便宜的买吧。结果呢少妇还是买了霉菜,什么材料她弄不明白,但哪个好吃她明白。

腌鸭蛋、腌鸡蛋  春季农民还腌鸭蛋和鸡蛋。鸭子一般在二月份开始下蛋。农村有“鸭不过二”的说法,这里“二”是指农历二月,意思是鸭子不过二月都会生蛋。饲养鸡鸭是农村的优势,哪家农民不养七八十来只鸡鸭。春暖花开万物生长,也是鸡鸭生蛋的时节。鸡蛋一般吃新鲜的,一时吃不完就腌咸蛋。鸭蛋大多用来腌咸蛋和皮蛋。主要是鸭蛋腥味大,特别是春季,农民家的鸭子还喂蚯蚓、青蛙之类,所以这时的鸭蛋特别的腥。吃鲜蛋不行,腌成咸蛋皮蛋不成问题。乡下人腌咸蛋通常用稻草灰、黄泥和盐,也就是黄泥蛋。新鲜鸭蛋腌上二十天,蛋黄就流油了。

皮蛋  做皮蛋要讲点技术,一般人不会做。有的人家做了结果不成功。我看到村上一位很有经验的老人做皮蛋,用的料是生石灰、黄泥、蚕豆棋灰、柏枝灰和砻糠。砻糠沾在表面,使蛋之间不沾连,没有其他作用。听老人说,柏枝灰可使皮蛋表面产生类似柏枝叶状的花纹。我观察皮蛋的表面的确都有柏枝花纹,真是柏枝灰起的作用吗?从科学的角度看,好像不太靠谱。使生鸭蛋变成皮蛋,恐怕是生石灰的作用。我小时也养过鸭子,捉蚯蚓和青蛙很在行,所以一到春天,便是鸭蛋丰收季节。母亲曾经自己做过皮蛋,不算很成功。做皮蛋如果掌握不好反而浪费了蛋。正是这个原因,大多数人家不去冒这个险,而是请人家加工。每个鸭蛋的加工费不过二分钱。我记得在朱家桥、汪家弄、竹桥等地都有人在专门加工皮蛋和咸蛋。

夏季主要腌制醋大蒜、乳腐和酱瓜。

醋大蒜  嘉定盛产大蒜,嘉定北部地区几乎家家都种。嘉定白蒜畅销海外,是嘉定农民的大宗经济作物。但有个奇怪的现象,嘉定人种大蒜却不吃大蒜,主要原因是大蒜太臭。但是嘉定人可以吃点醋大蒜。醋大蒜经腌制后臭味少了,口味好了。大部分人愿吃。每年五月中旬,大蒜成熟收获前,一部分农民就动手腌制些醋大蒜。腌制醋大蒜并不难,把刚收上来的新鲜大蒜洗净剥掉老皮,放入容器撒上盐,早晚翻翻身,腌上五六天样子,就可以装坛封口了。然而将坛子放到屋檐底下再也不用管了,一二个月后,大功告成,开坛即可食用。嘉定人把这东西叫糖醋大蒜。你要吃一口尝尝,真还有酸酸甜甜的味道,好像放了糖和醋。其实只放了盐,其他什么都不放。这种酸甜味是新鲜大蒜腌制发酵所致。醋大蒜是健康食品,经常吃可以降血脂。我有位亲戚患有严重的高血脂症,医生让他吃醋大蒜,每天吃一小碗,一个月后再去化验,居然正常了。

乳腐  乳腐的腌制通常在六月初,也就是初夏季节。一般到了这个季节,镇上的豆腐店里会专门供应乳腐胚。乳腐胚是专门用来腌制乳腐的,它比豆腐老一些,比豆腐干嫩一些,介于两者之间。腌制乳腐也是个技术活。主要辅助作料有酱黄、烧酒、生姜和盐。所谓技术是指掌握这些材料的配比。我的母亲做乳腐很拿手,每到做乳腐时节,总有村上妇女来询问配比,而母亲总会热心指教。听得多了,我也记得,十斤胚子二两酱黄四两盐。至于烧酒和姜丝,这个适量即可。一到六月初,村里几乎家家户户都在做乳腐,我们家更不例外。我的父亲负责买回乳腐胚、清洗坛子。其余的全是我母亲的事了。母亲把酱黄擀成细,把老姜切成细丝,把盐在锅中炒熟,烹上烧酒,一切准备就绪,接下来开始腌制。她把乳腐胚在坛子里整齐地码放一层,撒一层盐和酱黄,少许姜丝,这样一层一层翻复制作,一直叠到坛满,再淋上适量烧酒。最后用竹壳封口,再用泥巴密封,贴上一张芋艿叶子。腌制过程就完成了。父亲把坛子搬到屋檐下让太阳暴晒,这个过程就是发酵,大约一个月左右就成功了。这个时候正是三伏天,开一坛香喷喷的乳腐来当过饭菜,既可口又下饭,是农村一大特色。也有人家因用料不当做得不成功的。主要是酱黄和盐的配比不对,酱黄过少发酵不足,导致乳腐硬而不鲜;酱黄过多往往发酵过头导致乳腐过烂,成了一坛酱。再有用盐过多则死咸,太少则无味。这里要交代一下酱黄是什么东西。酱黄就是农村用来做酱的原料。

酱瓜  夏天的另一当家腌制小菜就是酱瓜。上世纪的嘉定农村,一到夏天家家门前场角上都有一只酱缸,成为农村一景。每年五月底六月初麦子收完,农村开始做酱黄。酱黄的原料是小麦、黄豆、蚕豆等,把这些东西炒熟磨成粉蒸成糕,切成一寸左右的小块,装入篮子往屋角落一放让它自然发酵去。这一时期正好是黄梅雨季,这种麦糕经一个月的自然发酵,已经变成酱黄。酱黄发酵时,青霉蓝绿十分难看,你很难想象这种东西可以食用而且还是一种美味。酱黄发酵成功后,就把它拿出来洗净晒干备用。到七月初小暑一到,开始化酱。这时各家都准备一只大酱缸,把酱黄放入其中,然后烧一大锅盐水,等盐水凉了以后倒入酱缸即可。农村化酱还讲究时辰,一般选在上午九十点钟,这时赤日炎炎,是化酱的最好时机。在骄阳的烤炙下,三五天功夫酱就化成了。这时你老远就可闻到酱的浓香味。再来看看这酱的模样,黑呼呼的很是可爱。七月的农村,空气中到处飘荡着酱香。有了一缸酱,就可腌制酱瓜了。腌制酱瓜可有讲究,我小时看母亲每到傍晚就到自留田里摘来嫩黄瓜、生瓜之类,回来用盐腌制一晚上,第二天上午十点左右把昨天腌制的黄瓜、生瓜放入酱缸内。一般来说,这种原料经过五六天的腌制就成为通常说的酱瓜。我的母亲每隔三五天投放一次原料,同时从酱缸中取出一批腌制好的酱瓜,这样经过两个月的时间,我们家可腌制大约二十斤左右的酱瓜,吃不完就装进坛子封存起来慢慢吃。有的年份做得多了,可以吃到明年新酱瓜上桌。做酱瓜要看天行事,天气好温度高,你可以多投点原料,天阴下雨则必须停止投料。原因是这些原料中的水份全靠太阳来蒸发,没了太阳,大量水份混在酱里会使酱发酸坏掉,俗称坏酱缸。另外,还要根据各家酱的多少来确定每次投放多少原料,少一点不要紧,太多超过了酱的承受能力就不行了。总要之要从实际出发。新鲜酱瓜吃淘汤饭也是夏天农村一大特色,最诱人的是那酱瓜的鲜美和崩脆。

秋天主要腌制咸菜和萝卜干。

咸菜  咸菜一般在十月底腌制,因为这时青菜已经长成,吃不完的部分不处理要老黄掉。同时十月底天气已经凉了,这是腌制咸菜的最佳时机。农民把成片的青菜剔下,就地晒上两天担回洗净,准备一只相应的大缸,一层青菜撒把盐,人穿了草鞋在里边踩踏,一直踩到青菜中的水份出来为止,农民把这种现象叫做“熟”。踩熟一层再来一层,层层叠叠直至缸满。再用竹片、石块压住,这个腌制过程乡下叫踏盐菜。接下来就让它发酵,大约一个月,菜发黄就成功了。这缸咸菜多的要腌二百来斤青菜,少的也要百来斤,一家人一个冬天够用。在冬天,咸菜炒红萝卜丝是一道家常菜,现在不少农家乐家饭店还保留它,蛮受人们欢迎。我本人认为,红萝卜丝炒咸菜应该是嘉定农家第一菜,原因是它不仅就地取材便宜实惠,还广泛地受到人们喜欢。你到乡下去随便找人问问,恐怕没有人不喜欢的。农民再穷,红萝卜丝炒咸菜总归吃得起。从配料上看也是科学的,红萝卜富含维生素,微甜,而且是脂溶性植物,咸菜咸而微酸,两者配伍一炒,必然酸爽可口。去年我在新民夜报上看到篇小文,是上海市区一位1958年曾经到马陆公社下放劳动的老干部写的,他回忆刚到农村时看到农民穿草鞋踏咸菜的情景,大为震惊,认为这样做很不卫生,联想起脚癣更是恶心了,怎么可以入口?后来他慢慢接受了这种做法,认为没有什么不妥当。说实话,一来农民的脚是开放式的,很少有人长脚癣病。二来做事总得讲效力,几百斤菜你一棵一棵用手搓,这缸菜要腌到牛年马月了。以前你只知咸菜鲜而不知腌制方法罢了。

霉干菜  霉干菜由咸菜制成。到来年春天天气变暖,没有吃完的咸菜要捞出来做菜干,也叫霉干菜。这菜干又是农家一绝,夏天用菜干烧肉,放它十天半月不会坏。过去农村没有冰箱,人们在夏天用菜干烧肉就是不馊。什么原因讲不清楚,就那样神奇。菜干烧肉好吃,做菜干却很复杂。咸菜捞出来晒成半干,放入锅中蒸煮透,再切细晒干成为霉干菜。这时的一斤菜干大约是去年十月的20斤青菜。浙江菜干最有名,其实嘉定的菜干不比浙江的差。

萝卜干  秋天的另一种腌制小菜是萝卜干。每年八月底九月初,是种萝卜的季节,萝卜生长很快,十月中旬就上市了。到十月底,吃不完的萝卜要赶快处理,不然萝卜要空了。萝卜干就在这时候腌。农民把地里的萝卜全部挖回来,洗净切成条,腌上五六天,捞出来凉晒成半干状,然后拌上瘪谷回香(小回香)装坛,过上个把月就可食用。萝卜干也有用青头萝卜做的,但是嘉定农村一般都用白萝卜做萝卜干,这是因为农民种白萝卜是当时令蔬菜食用,吃不完了才用来做萝卜干。另外,白萝卜干吃口嫩些,人们比较喜欢。

冬天腌制的东西主要是豆豉和糟货。

豆豉  豆豉在中国南方地区都有,湖南、云南、四川等地的豆豉很出名。但是嘉定的豆豉与它们有很大的不同,南方豆豉是一种调味品,用来烧菜用,不直接食用。而嘉定的豆豉本身就是一种腌制小菜,是直接当过饭菜来食用的。据有人考证,嘉定豆豉有很强的地域性,也就是说把豆豉直接当过饭菜来食用的只有嘉定有。据我本人记忆,上世纪五六十年代,在嘉定农村很多人家在冬天做豆豉,作为吃粥吃饭的小菜。我的母亲一到立冬季节,就开始煮黄豆做豆豉。其工艺比较讲究,先把黄豆煮熟,捞在竹篮中,盖上棉布放置在灶膛间,那里比较温暖,可使其保暖发酵。有时碰上天冷,还可直接把煮熟的黄豆装篮放入锅内,利用锅内的余温促其发酵。大约十天左右,豆子上生出一层毛花,用手轻轻一捻豆子就脱皮了,说明豆子已经发酵。接下来就把发酵的黄豆洗去毛花,凉晒成半干状,就可以泡制了。泡制方式有三种,一是盐水浸泡,二是酱油浸泡,三是酒浆浸泡。盐水浸泡最经济,也是农家最常用的,根据豆的多少,烧适量的盐水,待冷却后,掺入少许烧酒、姜丝,将豆和盐水一并装入坛子即可。大约浸泡两周左右即成豆豉。盐汤豆豉的特点是口感清爽鲜洁,不易变质。酱油浸泡和盐水浸泡工艺上差不多,只是盐和酱油并用,特点是鲜味更浓,适合口重之人。酒浆浸泡是比较讲究的做法,这里的酒浆是指农家自酿的米酒。用米酒和盐水浸泡豆豉,米酒能使豆豉再次发酵,所以酒浆豆豉吃口更糯软。用酒浆浸豆豉固然好,也有风险存在,酒浆太淡容易发酸变质,太浓则酒味太冲影响口感。做豆豉是个技术话,主要是把握豆子发酵的程度,使其适度发酵,豆粒总体上要做到不变型。发酵不够则豆豉硬而且没有足够的鲜味,因为它的鲜味全因黄豆中的蛋白质发酵成安基酸所致。发酵过头则造成豆子严重缩水,不见堆,甚至变成一坨酱,一大锅缩成几小碗,还吃什么呢。嘉定的豆豉现在渐渐消失了,主要是人们的生活水平不断提高所致,年轻人不太喜欢这种发酵食品。这一农民餐桌上的家常菜行将退出历史舞台。

糟鱼、糟鸡、糟肉  糟货是指糟鱼、糟鸡、糟肉一类的糟腌制品。在嘉定农村,家景尚可的农家一般在冬天都有会做这些糟货。先把要糟的肉、鸡、鱼等腌上一周,拿出来晾干,然后拌上酒糟,封进坛子里,要吃时挖一碗,搁在饭锅上一蒸就可以吃。家里有客人来,用糟货招待又方便又拿得出手。我小时候,母亲年年做糟货,以致养成喜食糟腌制品的嗜好。父母过世后,我的家里仍然保留着在冬天做糟货的习惯。


作者:陆慕祥